在眾多海魚中，
鯧魚可以說是老少皆宜的一種
——肉質細嫩，骨刺少，
清蒸、干煎各有風味。
但你或許不知道，
菜市場里賣的“鯧魚”，
很可能並不是真正的銀鯧。
你吃的可能是“假”銀鯧
現在市面上常見的鯧魚主要是兩種：金鯧和銀鯧。
從外形上看，它們的區別在於鰭的顏色和體型。金鯧魚的背鰭、臀鰭和尾鰭都呈現金色，而銀鯧魚則是銀白色——這也是它們得名的原因。同時，金鯧魚的個頭也比銀鯧魚更大。
金鯧魚和銀鯧魚。圖源：央視三農
雖然名字里都帶“鯧”，但從分類學上講，金鯧和銀鯧並不屬於同一家族，銀鯧才是正兒八經的鯧魚。
具體來說，銀鯧屬於鯧科鯧屬，體型呈橢圓形而側扁，口小、鱗細。它們廣泛分布於印度洋和太平洋的溫暖水域，在我國則主要集中在江蘇、浙江海域，比金鯧的分布區更靠北。
而金鯧屬於鰺科鯧鰺（shēn）屬，野生條件下主要生活在福建、海南、廣東、廣西等地海域。目前我們餐桌上吃到的大多數是養殖金鯧，生長快、抗病強，因此價格比銀鯧更親民。
這條魚有多難養？
從20世紀90年代開始，我國附近海域的銀鯧數量呈現逐年下降的趨勢。
到了2013年，浙江海區的銀鯧捕獲量僅剩8.5萬噸，比2009年減少了33%，並且此後每年仍以約1萬噸的幅度繼續下滑。即便是伏季休漁制度，也難以扭轉銀鯧種群日益衰退的勢頭。
野生銀鯧少了，人工養殖能不能頂上？
其實早在20世紀末，包括我國在內的各國科研機構就開始了人工飼養銀鯧的嘗試。然而，銀鯧的養殖難度極大，堪稱一項世界級難題。
不信你看菜市場：金鯧偶爾還能見到活的，而銀鯧幾乎清一色是冰鮮或冷凍狀態，價格還高出一大截。兩者命運的差異，根源正在於養殖難度的天壤之別。
銀鯧的“嬌氣”體現在多個方面：
身體太脆弱
銀鯧的鱗片細小稀疏，稍受擦碰就容易脫落，繼而引發感染死亡。同時，它的應激反應極強——風浪、鹽度波動、離水，甚至夜間手電筒的光照，都可能讓它們劇烈蹦躂，進一步加劇掉鱗和感染的風險。
生活習慣太“講究”
銀鯧在野生狀態下棲息於30至70米的深海，且具有季節性洄游習性。人工養殖池很難模擬其垂直移動和長距離遷徙的自然節律，容易導致生理紊亂。
嘴巴太“刁”
銀鯧在野外主要吃水母以及類似啫喱狀的浮游生物。如果完全模擬其天然食性，就需要大量養殖水母或培養浮游生物，成本高昂且供應極不穩定。
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更麻煩的是它的口腔構造特殊。銀鯧的上顎被皮膚包着，動不了，只能靠下顎一張一合。它習慣在水里一邊游一邊“啜食”懸浮的食物顆粒。這就尷尬了：水面上的飼料吃不着，沉到水底的也吃不着，對常規顆粒飼料的適應性很差。
繁殖讓人抓狂
人工繁育還有一個先天的瓶頸——取卵。銀鯧是出了名的“離水即死”，要想獲得健康的受精卵或幼苗，難度遠高於其他海水魚。
反觀金鯧魚，則完全是另一種情況。作為中上層魚類，金鯧對淺水養殖環境適應性強，抗折騰、不挑食，鱗片也結實。正因如此，金鯧早在20世紀90年代就已實現規模化養殖，價格自然親民許多。
科學家是如何“搞定”銀鯧的？
不過，鑒於銀鯧魚比金鯧魚更美味的緣故，吃貨們的執念可沒那么容易放棄。
早在1998年，科威特的科學家就嘗試用豐年蝦喂養銀鯧魚苗，結果成活率僅有4%。之後，中國的科學家接過接力棒，開啟了一場漫長的攻堅。
辦法總比困難多。針對銀鯧的刁鑽食性，中國水產科學研究院東海水產研究所的施兆鴻團隊想了個妙招——“特洛伊木馬”策略：先讓水母吃掉人工飼料變成“內應”，再把這些裹了飼料餡兒的水母喂給銀鯧。從小吃了飼料包餡的水母後，銀鯧就能逐漸適應飼料了。
針對銀鯧不適應吃水面食物的問題，科學家專門設計了“懸空飼料網”，來適配銀鯧的“下位”嘴巴。
專門用於給成年銀鯧喂食的飼料網。圖源：CCTV-7
這一系列組合拳終於見效，到2019年，銀鯧魚苗成活率一舉提升至75%以上，育苗量達20余萬尾。
如今，這條“嬌氣”的魚正加速游向餐桌。寧波象山等地已建成多個銀鯧標准化養殖基地，2023年到2025年，寧波大學牽頭的銀鯧研究項目累計培育育苗達到了580余萬尾。
此外，2022年，2萬尾銀鯧苗還登上了全球首艘10萬噸級養殖工船“國信1號”，向深遠海養殖邁出新步伐。
銀鯧挑選烹飪指南
那現在去菜市場，怎么挑到一條好銀鯧？
先看產地。浙江舟山、寧波等地地處東海，冷暖洋流交匯，浮游生物豐富，產出的銀鯧魚肉質肥嫩、細膩，油脂豐富，優先選擇這類產地明確的鮮魚。
再看魚身。新鮮銀鯧通體銀白帶光澤，鱗片雖容易脫落，但只要不是大面積缺損、魚肉依然緊實有彈性，就說明品質不錯。如果魚眼渾濁、鰓色發暗，那就不夠新鮮了。
此外，要注意包裝上是否標有“銀鯧”字樣，避免被“金鯧”混淆視聽。
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至於做法，銀鯧肉質細嫩，骨刺極少，最適合“大道至簡”的烹飪方式：
清蒸：抹一層薄鹽，放幾片姜蔥，水開後上鍋蒸七八分鍾，出鍋後淋熱油澆生抽，最能保留原汁原味。
香煎：少許油鹽，兩面煎到金黃焦脆，外酥里嫩，下飯下酒都絕配。
煮湯：搭配豆腐、青菜，湯色奶白鮮掉眉毛。
關於銀鯧的故事就講到這兒。
你平時吃的是金鯧還是銀鯧？
或者有什么拿手的海鮮做法？
歡迎在評論區聊聊。
編輯：譚子璇
審閱：莫文藝、馮海波、劉肖勇