黑果枸杞是生長於青藏高原上的一種多年生灌木植物，具有防止土壤鹽鹼化、改善生態環境等諸多生態功能。根據藏藥典籍《晶珠本草》記載黑果枸杞可用來治療心臟病、月經紊亂等疾病，同時藥理學研究也表明黑果枸杞具有抗炎、抗氧化、降糖降脂、增强免疫力、抗疲勞、抗炎症等諸多活性，其價值逐漸被社會所重視並成為研究的熱點。其中，花青素是一類多酚化合物，可以讓植物的花瓣和表皮呈現豐富的顏色，有成為天然食品著色劑的潜力。黑果枸杞中富含大量的矮牽牛素類衍生物並呈現紫黑色，黑果枸杞花青素具有極高的顏色應用價值。在花青素的應用中，人們普遍重視花青素的穩定性，但其實顏色的改變更容易被人眼所察覺。囙此，顏色穩定性制約著花青素在食品領域的廣泛應用。
為了能使黑果枸杞花青素在應用中保持穩定的顏色呈現，中國科學院西北高原生物研究所青藏高原生態經濟植物資源研究與開發學科組探究了儲存溫度對黑果枸杞花青素提取物粉末穩定性的影響，並用改進比色法分析其在類比應用中可能產生的顏色變化。本研究結果表明，黑果枸杞花青素粉末在儲存期間會呈現出花青素含量和顏色的不同步變化，且發現在較高的儲存溫度下保存的花青素，其顏色强度會相應减弱，而低溫保存下的花青素則會在應用時中產生更大的色差。同時，為了能更好的指導花青素應用並减少視覺色差，建立了基於應用溶液的色差預測模型，揭示了色差與儲存時間和儲存溫度的變化規律。本研究為花青素的顏色分析提供了新的方向，為黑果枸杞花青素穩定性研究提供了新視角。
相關研究成果近期以Improved colorimetric analysis for subtle changes of powdered anthocyanins extracted from Lycium ruthenicum Murr.為題發表在食品領域的Top期刊Food Chemistry（2021年最新影響因數7.514）。博士研究生鄧楷為第一作者，王洪倫研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金（31870333）、青海省重大科技專項（2020-SF-A2）、青海省創新平臺建設專項（2021-ZJ-T05）等專案資助。學科組依託中國科學院藏藥研究重點實驗室和青海省藏藥研究重點實驗室。
論文連結：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131080
改進比色法分析黑果枸杞花青素提取物的流程圖
黑果枸杞花青素儲存期間顏色的變化及其色差預測模型的構建