1985-01-17第5版面所有文章内容

第5版()
专栏：建议

改善粮食品种质量
娄希祉
中国人的餐食，主要是谷物、豆类和蔬菜。设法增加餐食中植物蛋白等营养成份的含量，是我国农业生产所面临的一个非常重要的任务。
三十五年来，我国主要粮食作物进行了几次品种更换，有力地促进了粮食生产的发展。现在不少地方出现了某些质量较差的品种大量积压，适销对路品种的粮食供不应求的情况。因此，改善粮食品种质量的任务，自然而然地提上了议事日程。
吃饭，各人口味不同，习惯不一，不必强求一致。我们应通过各种形式宣传有关粮食营养品质方面的知识。现在，有些国家谈粮食作物产量，已不再用籽粒产量的提法，而改用蛋白质产量（产量乘蛋白质含量）来衡量单位面积产量的高低。所以，我国要根据本地农业生产的布局，积极引导农民合理安排优质品种粮食的生产，逐步淘汰品质低劣的品种，不断提高在国内外市场上的竞争能力。
我国应调整育种方向，加速粮食优质品种的选育和推广步伐。近几年来，一些育种单位已加强了品质育种，并取得了一定进展。如新培育的硬粒小麦，蛋白质含量一般达14％到15％，比普通小麦高2％左右，面筋的含量和强度也优于普通小麦，适于制作优质通心粉和实心面条，颇有发展前途。又如人工合成的新物种小黑麦，蛋白质含量在16％左右，茎秆的糖分含量也高于普通小麦，是一种营养丰富的粮饲兼用作物。再如高赖氨酸玉米“中单201”，全籽粒赖氨酸含量比“中单2号”玉米高90％，制作点心、饼干等食品，物美而价廉。用它来养猪，可以代替饲料中大部分豆饼、鱼粉等优质蛋白质，并可加快育肥速度，缩短育肥期，节省饲料，降低饲料成本，提高肉的产量和质量。
对于这些优质品种粮食应采取措施，有计划地加以发展，还要根据不同用途，不断培育各种高产、优质新品种，以适应人民生活水平的提高和发展商品生产的需要。
努力搞好一些珍贵品种资源的开发利用，是发展优质粮食的重要途径。在漫长的自然演变和人工创造过程中，我国形成了特有的丰富多彩的品种资源。我们应在调查国内外市场需要的前提下，积极开发利用各种珍稀粮食品种资源。我国不仅有国际市场上久销不衰、享有盛誉的各种优良粮食品种，如天津小站稻等，而且有应该进一步开发利用的珍稀品种。其中有一些品质和风味十分奇特，如栽培历史悠久的“香稻”，不仅稻花盛开时香气袭人，而且在煮饭熬粥时芬芳满屋，故有“一家煮饭四邻香”之说。近几年来，这种稻已开始在各地恢复种植。广东省的“丝苗米”，米粒粗细均匀，晶莹洁白，成饭后松软爽口，芳香扑鼻，被列入国际食谱的“血糯”，用于节日佐食、宴席名点加工等。云南省特有的籼型优质软米，成饭后质软而滋润爽口，冷后也不变硬、不回生，食用时冷热均可。我国还有一种被称为世界米中一奇的黑米，它质地细密坚硬，熬出粥来晶莹透亮，药用价值、经济价值都很高。此外，天津的小红豆，安徽的明光绿豆，以及荞麦、燕麦等，既可直接食用，又可作优质的食品工业、医药工业原料。
试验证明，米质的好坏，除了品种自身固有的特性之外，与栽培技术也有密切关系。若氮肥施用过多，就会影响米质；农药使用过多，将会使残毒超过规定标准，更应避免。
以往，我国粮食收购价格没能很好地体现优质优价，在很大程度上影响了品质育种和推广的积极性。今后，应当制定并实行优质优价、按质论价的收购政策，并实行按等级贮存、分级销售的办法，以调动各方面的积极性，促进优质粮食的发展，提高粮食营养质量。

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专栏：

油炸食品的利与弊
刘仪初
油炸食品是用油传热的一种烹调方法，油在锅内受热后温度升高，靠着对流作用传热。但油的沸点比水高得多，植物油的沸点可达210—225℃，猪油221℃，牛油208℃。用油传热可使锅内的原料达到较高的温度，将菜肴炸得香、酥、脆、嫩，如香酥鸡、干炸肉丸、油条等，大家都爱吃；由于食品过油吸收了油的成分，热值提高，还可以增加人体热量。因此，许多人便把过油食品当成最理想的食品，逢年过节、宴请宾朋时，做菜总要多几道油炸的，甚至平时烹调也觉得能油炸一下才好。其实，油炸食品也有不利的方面。
用油炸食品时，油的高温会使一些食品的营养受到破坏，越是对热敏感的营养物质，油炸时损失越大。如在热条件下呈现不稳定状态的维生素C，在相当级的温度下（一般80℃左右）就会受到破坏，尤其是在浅油中慢炸时，保留值最低；B组维生素中的维生素B1，也是受热容易破坏的，经油炸损失可达40—50％。
油脂本身在高温状态下，也会发生复杂的化学反应，分解出对人体有害的物质。暴露在空气中的油脂，在高温下被氧化，产生过氧化物，引起油耗臭；同时，必需脂肪酸和维生素遭到破坏，降低了油脂的营养价值。油加热产生的短链不饱和醛，不仅会使油的味道变劣，还会使人发生“油醉”，出现恶心、食欲减退等现象，不利于人体健康。
有些家庭喜欢把炸过食品的油存放着，反复使用，殊不知这种做法会带来危害。油脂长期反复使用，会发生一系列化学变化。油脂中的不饱和脂肪酸聚合，产生二聚体、三聚体等。这些物质会对人体产生某些毒性作用，对人的健康造成威胁。高温加热过的油脂，饲养动物一段时间后，就会发现动物生长停滞，肝脏肿大。饲养大白鼠数月后，普遍出现胃溃疡和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺癌、内瘤和乳腺瘤等出现。
有些家庭和单位还将炸过食物的油，兑入新油使用。新油遇到陈年老油，分解物会引起新油连锁反应，使油的品质越变越差。
为了吃上美味的油炸食品，又不致于对人体造成不良影响，应尽量避免使用陈油；油炸温度不要过高、时间过长；用过的油，不要再用来油炸食品，可用于煎、炒其它食品。还要注意，如果发现油的颜色变黑、质地发稠、起泡、有油耗气味，就不能再用。

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专栏：科普文摘

大米深度加工
凌国伟
大米深度加工中所提取的米粉，其蛋白质和维生素、矿物质等营养素的含量，比普通米粉高三倍，是食品工业的一种高蛋白营养原料。这是因为，大米籽粒中各层米粉的蛋白质、非碳水化合物等成分的分布是不均匀的。针对大米籽粒结构和化学成分的分布规律，深度加工，分层碾磨，是合理开发和利用大米蛋白质资源的有效途径。
深度加工所得的精白米，虽会减少一些非淀粉的营养成分，但能大大改善和提高大米的食用品质。在深度加工中，当所去除白米外层胚乳的重量为白米籽粒重量的百分之四到百分之九时，所提取米粉蛋白质的含量最高，其米粒所煮成的米饭的粘糯性、饭粒完整性、颜色、口味和质地等食用品质，也均为最佳。
国外研究者认为，大米的深度加工是现代碾米技术的开拓。它不仅可以提高大米的利用价值，改善大米的食用品质，而且可以大大提高大米加工的经济效益，很值得我国借鉴。
（摘自新疆科技报一九八四年十一月十六日）

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专栏：科学知识

有方便面还得有方便汤
盛国华
汤在人们的饮食生活中是不可缺少的。它有营养，味道好，也能促进食欲。市场上出现了工业生产的方便主食和副食后，也需要各种方便汤来丰富和方便生活。
国外工业化水平高的国家（如美国、日本等），有专门生产汤类罐头和方便汤的公司。生产的品种有浓缩汤汁，也有干燥成粉的汤粉，或压制成块的固体汤。这些汤制品不仅含有原料中固有的风味和蛋白质、氨基酸等多种营养成份，而且食用方便，只需开水一冲，即可成为供饮用的热汤。
目前，在我国食品市场上供应的汤制品只有固体鸡汁和牛肉汁等少数品种，以及附在方便面中的调味汤料。这些汤制品虽然已经具备了开水冲调就能饮用的方便性，但有些风味质量却赶不上国外同类产品。
研究世界上生产方便面和汤最成功的国家——日本的情况，可以发现，汤制品光靠味精、酱油、盐等少数原料作调味品是远远不够的。在日本的调味品清单中，除了常用品种以外，还有以植物蛋白、动物蛋白或酵母等为原料，经加水分解或者热水抽提处理的所谓蛋白质水解物和抽提物等多种调味品。虽然构成鲜味的物质都是组成蛋白质和细胞的氨基酸、核甙酸，以及各种有机酸、无机物和维生素等成份，而不同的原料、不同的配比，调出汤的味道是千变万化、各具特色的。在日本市场上展开激烈竞争的几家方便面公司或方便汤公司，就是以汤料的巧妙变化，以及由此产生的独具一格的风味为竞争手段的。
北京市食品工业研究所在联合国计划开发署的帮助下，对酵母提取物在提高汤料鲜味和糕点风味上进行了一年多的研究，已经取得了良好的结果——添加酵母提取物的方便汤和糕点获得了新的风味，受到品尝专家们的一致肯定和好评。实践说明，积极利用现有的科技力量和实验手段，充分利用我国丰富的动物蛋白和植物蛋白的资源，是可以研制和生产出许多新的调味品的。当然，影响方便食品发展的因素很多，还有油、粮和各种副食品基础原料的供应问题等。但是，如果能够增加调味品品种，提高风味质量，方便食品的发展便会获得最佳经济效益。

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专栏：卫生与健康

营养和儿童的智力发育
葛可佑
智力是人类大脑功能的表现。发育正常的脑组织则是智力的物质基础。
大脑神经细胞主要在胎儿时期生成，妊娠十天到十周时细胞分裂活跃，数目迅速增长，以后分裂减慢，出生后两年内细胞分裂停止，只是个体及其突起继续发育，少年时期脑重还在增长。
脑的发育需要充足的热能、蛋白质和其它营养素来保证。如果在胎儿和婴幼儿时期营养不良，就会引起严重的组织和功能上的缺陷。如胎儿和婴儿期严重营养不良，可造成脑重量低、脑蛋白质含量少、细胞分裂速率下降、各种细胞数目减少、神经细胞突起短而少、髓鞘生成减弱等症状，必然影响脑的生理功能。许多营养不良的婴儿，表现为注意力较差，对音响刺激的反应迟钝。儿童在发育过程中，某种功能衰弱，不能适时接受环境中的有关刺激，就可能造成整个发育过程的迟缓。有很多报告说明，幼年时期的营养不良，会影响孩子的智力发育。
为了保证新一代的智力发育，应该十分重视孕妇和儿童的营养，以保证儿童大脑的正常发育。为此，应广泛宣传食品营养知识，鼓励母奶喂养，生产更多合乎儿童营养需要的代乳品及断奶食品，提倡在中小学生中进行课间加餐或营养补充。
但是，不能认为营养是唯一的决定因素。营养不良造成的智力发育迟缓，可以通过营养改善得到恢复，也可通过更多的训练和教育得到补偿。当营养不良的程度不是十分严重时，更是如此。

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专栏：

谈谈面食的营养
李树青
虽然面食都是由面粉制做的，但由于烹调方式不同，其营养成分也有所改变。如：维生素B1采用不同的烹调方式，保存率就大不一样：蒸馒头为70％，烙饼为79％，煮面条为51％（煮15分钟），炸油条则为零。
从以上数字可看出炸油条营养素破坏得最多，其次是煮面条。但煮面条时水溶性维生素大部分进入汤内，如果连汤一起吃，还可以补救损失的部分营养素。北方人特别爱吃“过水面”，这就要比吃汤面少摄入约40％的水溶性维生素。蒸馒头和烙饼的烹调方式保存的营养素较多，这两种做法值得提倡。
在面粉的选择上也并不是加工得越细，面粉越白越精越好。我国的面粉有黑粉（全麦粉）、标准粉（八五粉）、富强粉（精粉）之分。三种面粉中，黑粉的营养素最高，标准粉次之，富强粉最差。从营养学角度考虑，多吃标准粉制作的面食，对满足人体需要更有好处。

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专栏：

煮制方便的“盒中袋”
“盒中袋”系用中密度聚乙烯制成，大小为87.5毫米×106.25毫米，厚度为0.044毫米。袋上布满了直径约为0.0017毫米的孔穴。由于孔穴可使水迅速进入袋中，内装的谷粉充分吸水后，极易快速均匀地煮熟。煮时，开水充分渗入袋中，谷粉迅速水和，孔穴因谷粉膨胀而受堵，阻住了过量水分，不会发生煮过头的情况。一般来说，一袋谷粉大约煮8—10分钟就可以充分煮熟，成为谷粉类方便食品。
（盛果）

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专栏：

鲜肉涂敷延长贮存
美国的一家公司研制成功了一种可延长冷藏鲜肉贮存时间五十至七十天的可食性涂敷剂，成份是乙酰化的单甘油酯。使用时，可喷涂或用刷子涂抹在肉的表面，形成一层看不见的薄膜，初期闪发油光，有新鲜感，能防止肉汁流失和保护肉色。贮存五六周后，薄膜逐渐溶解，但不影响肉的质量。

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专栏：

家庭教育函授学校招生
为了帮助年轻的父母了解家庭教育的科学知识和方法，《光明日报》社和南开教师进修学校联合创办家庭教育函授学校，聘请我国著名的教育专家、学者、教授任课并担任顾问，提供国内外家庭教育的最新信息和丰富多彩、生动活泼的函授教材。
学校采取印发讲义和书面辅导相结合的教学形式，学制分幼儿、小学、初中、高中四个学段，目前招收幼儿学段。每学段半年，每月发放两次讲义，每次二万字。学段结束后，颁发结业证书。学员年龄、职业、性别、文化、地区不限。报名日期截止于1985年1月31日。报名者写清姓名和详细地址，函寄天津市南开区二马路128号，并请邮汇学费六元，讲义费二元。开户银行：中国人民银行天津分行南门外分理处，帐号：70189233。

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专栏：

社会科学专家学者合作
中国社会学函授大学招生
为满足社会团体工作人员以及广大青年渴求学习社会学知识和社会调查科学方法的愿望，中国社会科学院社会学研究所、北京社会学会、北京大学社会学系、北京市社会学会、北京市社会科学研究所社会学研究室共同创办中国社会学函授大学，现已开始招生。
一、该函授大学聘请著名社会学家费孝通和雷洁琼教授任名誉校长，北京大学社会学系主任袁方教授和中国社会科学院社会学研究所研究员何建章任校长。
二、专业课程设置：社会学史、社会学理论、社会学方法、专业社会学与社会问题研究、社会心理学、社会管理学、新技术革命与社会发展预测、国外社会学介绍及唯物史观、政治经济学、心理学、逻辑、语法修辞等。
三、学制：两年（四个学期）。
四、教学方法：采取开放式教学。邮寄教材、修改作业；入学不经考试，但每学期开卷考试一次，连续两次考试不及格者，予以除名；两年学期满后，写一篇论文或调查报告，成绩优秀者推荐到大学本科学习，优秀文章推荐报刊发表；在有条件的省、市、自治区设立辅导站。
五、培养目标：通过函授与辅导，学员可掌握大专本专业的知识，按规定完成作业、学完课程、考试及格者，发给本大学毕业证书，优秀学生发给一定的奖学金。
六、招生对象：具有高中文化程度的各行业人员。
七、学费：每学年缴学杂和教材费七十元，第一学年学费随报名信一块寄来。中途退学，费用不退。
八、报名时间：自即日起至1985年3月底止。开学日期：1985年5月。
九、报名办法：一律用汇款单报名（不接待来校报名者），写清姓名、详细地址。学费汇至北京西城车公庄6号4楼509中国社会学函授大学（收据随第一批教材寄回）。

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专栏：

四川函授大学招生
四川函授大学侧重于成人教育开发和学员知识更新，今明年开设下述课程：企业管理、会计学、统计学、社会学、党政干部自学考试辅导、公文写作、英语、文学创作。每个专业全年发教材和辅导材料一百五十万字，每月刊发《函大通讯》。学员在五十人以上设面授点，并组织巡回教学和咨询。本年度现在招生，三月一日开学。学年学费四十元。报名地址：成都市人民南路四段十一号四川函授大学。《全国第二届录音机质量评比产品——立体声盒式录音机电路图集》

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专栏：信息窗

《全国第二届录音机质量评比产品——立体声盒式录音机电路图集》出版
该图集由电子工业部通信广播电视工业管理局质量处、电子工业部广播电视工业产品质量监督检验中心、计量出版社编辑部联合编辑，由计量出版社出版。《图集》汇编了1984年参加全国第二届录音机质量评比的产品及最新定型生产的产品一百多种，展示了我国录音机生产的新面貌。《图集》内容包括各机型的彩色照片、电原理图、印制电路板分色电路图等，对于促进技术交流，提高产品质量，具有重要参考价值，对于从事录音机生产、研制、维修的技术人员和广大业余电子爱好者，是必备的工具书。本图集全国各地新华书店已开始征订（见1984年《科技新书目96期》）。
计量出版社地址：北京和平里十一区七号，电话46.3192。

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专栏：科普小品

山珍变家珍
——短裙竹荪的自述
未为
我叫短裙竹荪，亦称“山珍之花”、“真菌皇后”。在世界上可供人食用的四百多种菇类中，我是大自然的得意之作，模样儿长得最好看，而且营养丰富、风味不凡。人们常说，鸡肉是一种美味，可是，它的氨基酸含量还不能与我相比呢！对那些高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚者，我是保健佳品，美称为“植物鸡”，驰名中外。最近，人们还发现我有消除癌细胞的功能，这就更使我身价百倍。
过去，我怕羞得很，长在深山老林，躲进灌木竹丛，每年夏秋之间偶尔露一露面，叫人难觅芳踪。因此，我也成了稀世之珍，只有在国宴上才能见得到。一九七九年，广东省微生物所野生食用菌人工栽培组的科研人员，为了找到好的菌种，使我结束靠大自然恩赐的历史，不辞辛劳，在适宜我生长的梅雨季节进山，履险如夷、风餐露宿，差不多找遍了我的故乡广东、云南、四川、湖南、福建等七个省的山林，小心翼翼地把我从层峦叠嶂中接了出来，在实验室里分离出纯种，并开始对我进行驯化。由于我骄气惯了，科研人员象托婴所里的阿姨那样对我观察、抚育，气候一干燥就为我喷雾洒水，调节温度、湿度；风雨来了，深更半夜也要起来为我关窗。现在，人们已摸透了我的脾气，掌握了我生长的奥秘，使我适应了室内的生活。
为了报答养育之恩，我来到国际市场，替国家换取外汇。不久，还将光顾各位家庭，成为大众菜肴，为大家的健康鞠躬尽瘁。（附图片）